谷物營養是平衡膳食最為常見的認知 |
發布時間: 2021-06-24 14:40:11 閱讀 次 |
“谷物”涵蓋的范圍較廣,包括大米、小麥、小米、大豆等及其它雜糧。谷類包括大米、小麥、小米、大豆等,主要是植物種子和果實。是許多亞洲人民的傳統主食。
谷類,不單單指禾本科植物的種子,確切一點,在我國可大體分為兩類:
①禾谷類:包括稻類(秈稻、粳稻、糥稻)、麥類(小麥、大麥、燕麥、黑麥)、玉米、高粱、粟、黍、黃米、蕎麥等;
②豆菽(shū)類:包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等。
![]() 營養價值
1.含有蛋白質
谷類含蛋白質在8-12%之間,因谷粒外層蛋白質較里層含量高,因此,精制的大米和面粉因過多的去除外皮,使蛋白質含量較粗制的米和面低。
例如,整粒稻米蛋白質生理價值為72.7,而精白米的蛋白質生理價值降為66.2。谷類蛋白質中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低。尤其是小米和面粉中賴氨酸最少。
玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此,應將多種糧食混合食用或將谷類與動物性食物混合食用,以提高谷類蛋白質的生理價值。
2.脂肪含量少
谷類脂肪含量較少,約2%,但玉米和小米可達到4%,主要存在于糊粉層及谷胚中。大部分為不飽和脂肪酸,還有少量磷脂。胚芽油中含有較多的維生素E,有抗氧化作用。
谷類中含碳水化物不但量多(約70-80%),而且大部分是淀粉。谷類的淀粉按其分子結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。
由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別,以及在不同谷類中所占的不同比例,就直接影響它們的加工特點與食用風味。谷類碳水化物的利用率較高。在90%以上,是人體熱能堆經濟的來源。
3.B族維生素
谷類是B族維生素的重要來源,其中維生素B1、B2和尼克酸較多。小米、玉米中含有胡蘿卜素。谷類胚芽中含有較多量的維生素E,這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里。因此,精白米、面中維生素含量很少。
谷類的無機鹽的含量為1.5%左右,其中主要是磷和鈣。此外,還含有較多的鎂。谷類的無機鹽也大都集中在谷皮和糊粉層,粗制的米和面由于保留了部分軼皮,無機鹽的含量較精制的高。
谷類所含的鈣和磷,絕大部分以植酸鹽形式存在,植酸鹽不易為機體吸收利用。據一國外學者研究,谷類中含有植酸酶,可分解植酸鹽釋放出游離的鈣和礴,增加鈣、確的利用率。
該植酸酶在55攝氏度環境下活性最強,當米、面在經過蒸、煮或焙烤時,約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。
谷物飲料誕生
現在生活中,很多的消費者對健康的要求是非常高的,因此谷物飲料應運而生,逐漸稱為受歡迎的飲料之一,谷物飲料完全符合大眾對綠色健康的需求。
這種以大米、薏米、大麥、小麥、玉米等生產的飲品,目前也已研制出許多別有風味的谷物飲料產品,其中玉米飲料、綠豆飲料等都已實現工業化生產。
谷類飲料作為飲料大家族的新品類,通過現代工藝做成可直接飲用的產品,不僅能充分保留谷物中對人體健康有益的營養成分,并且口感好,飲用方便,易吸收。一榨鮮谷物飲料是一種含有豐富營養的飲料,而且都是綠色、天然的飲料。
現在市面上的谷物飲料通常都分為三類:
第一類就是在乳制品中添加谷物;
第二類就是在谷物飲料中添加果蔬汁、乳制品等等;
第三類就是全谷物飲料,相對來說全谷物飲料是谷物營養最豐富的,嚴謹的制造工藝,保留谷物原料的外層種皮。
全谷物利用,相對于精加工谷物食品而言,其膳食纖維、維生素和礦物質等營養成分全部得到更好的利用。
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