| 谷物營養是平衡膳食最為常見的認知 |
| 發布時間： 2021-06-24 14:40:11 閱讀 次 |
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“谷物”涵蓋的范圍較廣，包括大米、小麥、小米、大豆等及其它雜糧。谷類包括大米、小麥、小米、大豆等，主要是植物種子和果實。是許多亞洲人民的傳統主食。
谷類，不單單指禾本科植物的種子，確切一點，在我國可大體分為兩類：
①禾谷類：包括稻類（秈稻、粳稻、糥稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、黃米、蕎麥等；
②豆菽（shū）類：包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等。
 營養價值
1.含有蛋白質
谷類含蛋白質在8-12%之間，因谷粒外層蛋白質較里層含量高，因此，精制的大米和面粉因過多的去除外皮，使蛋白質含量較粗制的米和面低。
例如，整粒稻米蛋白質生理價值為72.7，而精白米的蛋白質生理價值降為66.2。谷類蛋白質中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低。尤其是小米和面粉中賴氨酸最少。
玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此，應將多種糧食混合食用或將谷類與動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質的生理價值。
2.脂肪含量少
谷類脂肪含量較少，約2%，但玉米和小米可達到4%,主要存在于糊粉層及谷胚中。大部分為不飽和脂肪酸，還有少量磷脂。胚芽油中含有較多的維生素E，有抗氧化作用。
谷類中含碳水化物不但量多(約70-80%)，而且大部分是淀粉。谷類的淀粉按其分子結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。
由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同谷類中所占的不同比例，就直接影響它們的加工特點與食用風味。谷類碳水化物的利用率較高。在90%以上，是人體熱能堆經濟的來源。
3.B族維生素
谷類是B族維生素的重要來源，其中維生素B1、B2和尼克酸較多。小米、玉米中含有胡蘿卜素。谷類胚芽中含有較多量的維生素E，這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里。因此，精白米、面中維生素含量很少。
谷類的無機鹽的含量為1.5%左右，其中主要是磷和鈣。此外，還含有較多的鎂。谷類的無機鹽也大都集中在谷皮和糊粉層，粗制的米和面由于保留了部分軼皮，無機鹽的含量較精制的高。
谷類所含的鈣和磷，絕大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機體吸收利用。據一國外學者研究，谷類中含有植酸酶，可分解植酸鹽釋放出游離的鈣和礴，增加鈣、確的利用率。
該植酸酶在55攝氏度環境下活性最強，當米、面在經過蒸、煮或焙烤時，約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。
谷物飲料誕生
現在生活中，很多的消費者對健康的要求是非常高的，因此谷物飲料應運而生，逐漸稱為受歡迎的飲料之一，谷物飲料完全符合大眾對綠色健康的需求。
這種以大米、薏米、大麥、小麥、玉米等生產的飲品，目前也已研制出許多別有風味的谷物飲料產品，其中玉米飲料、綠豆飲料等都已實現工業化生產。
谷類飲料作為飲料大家族的新品類，通過現代工藝做成可直接飲用的產品，不僅能充分保留谷物中對人體健康有益的營養成分，并且口感好，飲用方便，易吸收。一榨鮮谷物飲料是一種含有豐富營養的飲料，而且都是綠色、天然的飲料。
現在市面上的谷物飲料通常都分為三類：
第一類就是在乳制品中添加谷物；
第二類就是在谷物飲料中添加果蔬汁、乳制品等等；
第三類就是全谷物飲料，相對來說全谷物飲料是谷物營養最豐富的，嚴謹的制造工藝，保留谷物原料的外層種皮。
全谷物利用，相對于精加工谷物食品而言，其膳食纖維、維生素和礦物質等營養成分全部得到更好的利用。
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